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Le chocolat | La Baleine à Cabosse

par Provence Chérie

Claire et Aurélien m’ont ouvert les portes de leur atelier/boutique pour une interview très chocolatée.
Amatrice de cacao et très gourmande, je souhaitais en savoir plus sur La Baleine à Cabosse.

La Baleine à Cabosse, le seul fabricant marseillais
à travailler à partir de la fève

Quand est née La Baleine à Cabosse ?

On a ouvert les portes en novembre 2017. Mais c’est un projet qui a débuté en Colombie un an avant.
C’est allé assez vite entre le moment où on a découvert le cacao et le moment où on a ouvert la chocolaterie.

Le salon de La Baleine À Cabosse, Provence Chérie
Le salon à chocolats

Quel était le but de votre voyage ? Découvrir des plantations de cacao ?

L’idée c’était plutôt d’habiter en Colombie quelques années et d’y travailler. C’était carte blanche.
Et ce fut très stimulant ! Au début on s’est intéressé au café. On a aussi rencontré des associations dans le secteur de l’éducation et de la culture. Et on est arrivé assez vite dans une plantation de cacao.

Étiez-vous amateur de chocolat ?

Claire n’aimait pas le chocolat. C’est plutôt moi le grand gourmand qui mange plein de sucreries.
Mais on a découvert les nombreuses variétés de fèves de cacao, avec des palettes aromatiques incroyables. On s’est interrogé. Comment se faisait-il qu’on ne les retrouvait pas dans le chocolat ?
On s’est intéressé aux différentes étapes de fabrication. Depuis ce jour là c’est notre ligne de conduite !
On essaie de conserver le goût du cacao, de respecter au mieux cette fève, de ne pas altérer ses saveurs, notamment grâce à une torréfaction basse.

La cabosse c’est le fruit qui pousse sur l’arbre. A l’intérieur on a les graines de cacao qui sont séchées. Nous on part de la fève.

Aurélien

La sélection des fèves en Colombie et au Mexique

La Baleine À Cabosse, Chocolats, Provence Chérie
La boutique avec l’atelier de fabrication vitré au fond

En Colombie, on a sélectionné, pendant six mois, les producteurs dans les plantations. On les a rencontré et on les a choisi selon la qualité gustative de leurs fèves bien-sûr mais aussi selon leur professionnalisme et leur éthique.
Il fallait qu’ils respectent le nombre de jours de fermentation selon la variété du cacao.
Beaucoup de coopératives étaient plus dans la production, avec des variétés dites universelles que l’on retrouve partout dans le monde. Nous avions envie de travailler avec des gens qui souhaitent préserver la diversité des variétés de cacao, souvent un patrimoine familial. 

Aujourd’hui pour les nouveaux terroirs que l’on développe, on n’a plus le luxe de passer six mois dans le pays.
Du coup on fait appel à des gens dont c’est le métier.
Ce sont des sourceurs de cacao, c’est un métier à vocation très poétique, pas vraiment dans la réalité, ils sont plutôt devant un ordi. [rires]

Le Mexique c’est le berceau du cacao. Il y a une vraie tradition de consommation là-bas et une incroyable variété de cacao.

D’où viendra le cacao de la prochaine tablette de La Baleine à Cabosse ?

On est en pleine recherche de développement en ce moment. A priori, on partirait sur le Guatemala et peut être aussi la Bolivie, ils ont des fèves sauvages. Elles donnent un cacao hyper léger, totalement différent.

Vous êtes à peine une trentaine d’artisans en France
à fabriquer vos chocolats de la fève à la tablette !

Pourquoi ?

La boutique atelier La Baleine À Cabosse, Provence Chérie

Petite actualisation, on est 50 à ce jour en France.
Nous avons la volonté de remettre de la transparence sur ce produit, de reprendre la main sur sa fabrication et de faire partager cette expérience.

C’est pour cette raison que vous avez créé des ateliers ?

Oui pour injecter de la transparence par la visite du laboratoire. L’atelier est vitré et visible depuis la boutique.
On a eu beaucoup de mal au début à trouver des infos. Il n’y a pas de formation. En plus, nous ne venions pas du secteur du chocolat mais finalement c’est plutôt une bonne chose.
Ça nous permet d’être plus créatif, plus libre. 

Quels sont vos parcours respectifs ? 

Claire a fait de l’économie à Dauphine à Paris et a travaillé en collectivité en communauté d’agglomération à Sarcelles sur le numérique.
Et moi j’ai fait Sciences Po à Lyon et j’ai travaillé dans le secteur de la grande exclusion, au niveau national, avec les sans abri, les demandeurs d’asile…

Les étapes de fabrication du chocolat

Pouvez-vous m’expliquer précisément les différentes étapes ?

L'atelier de fabrication de La Baleine À Cabosse par Provence Chérie
  • On va partir de l’arbre. La récolte des cabosses
  • Ensuite l’écabossage, le fait d’ouvrir la cabosse. 
  • Puis la fermentation. On prend les fèves avec la pulpe qui les entoure. On les met dans des caisses, on ferme et on les fait fermenter pendant plusieurs jours. Ça va tuer la fève et développer des arômes qui sont essentiels pour le chocolat.
  • Étape 4, le séchage. Une fois la fève fermentée, elle est séchée au soleil pendant une à deux semaines. À partir de là elle est prête à l’export.
  • Étape 5, c’est là que notre travail commence. On torréfie la fève. Ensuite on va la décortiquer. On enlève la petite peau autour sinon ça donne au chocolat un côté pâteux et acide. Puis on va broyer le cacao pour le faire passer de l’état solide à l’état liquide, une sorte de mousse au chocolat très appétissante mais hyper forte.

Dans une fève, il y a en moyenne 50% de beurre de cacao. C’est du gras végétal.

Aurélien
  • Cette pâte de cacao passe ensuite dans des meules en pierre qu’on appelle des conches. Dans ce mélangeur on y ajoute le sucre. Nous n’utilisons pas de lécithine de soja, de colza, ni de crème. La tablette Cordoba par exemple contient 76% de cacao de Colombie et donc 24% de sucre.
  • Ce mélange va tourner pendant 48 heures dans cette machine. Et c’est là qu’on va affiner la granulométrie pour avoir quelque chose de vraiment fondant en bouche. On va développer tous les arômes du cacao. 
  • A cette étape le chocolat est bon mais il n’est pas beau car pas tempéré. Il fait des taches blanches et il est friable. Il faut le rendre brillant et cassant. Cette étape s’appelle le tempérage.
  • La dernière étape est le moulage. Puis on passe au frigo.
    Je ne compte pas l’emballage comme étape même si elle prend beaucoup de temps.

Les prochains objectifs

Quels sont vos axes de développement pour 2020 ?

La fève La Rioja, La Baleine À Cabosse, Provence Chérie
La fève La Rioja, Mexique

On souhaite travailler davantage avec des chefs, en gastronomie. Par exemple sur un chocolat fumé, très marqué en goût, qui peut être intéressant en cuisine.

Sinon l’idée n’est pas du tout de devenir une franchise. On est plutôt dans une optique de sincérité et de proximité.

Et bien merci Aurélien pour votre accueil et d’avoir partagé avec nous votre passion et votre histoire. À bientôt.

Virginie

A l’occasion de MPG2019, une des créations de La Baleine à Cabosse était dans les coffrets La Provence gourmande 2019.

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